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Spaghetti di Gragnano e colatura di alici

Spaghetti alla cetarese

Alici marinate

Spaghetti al pomodoro fresco

Pappardelle al misto mare

Pappardelle al misto mare

Merluzzo all'acqua pazza, freselle e olive

Pesce all'acqua pazza con patate

Bruschette, vino rosso, amicizia...

Sfogliatella Santa Rosa

Sfogliatella

Dessert

Pesce appena pescato

limoncello

Il cibo, come molti sostengono, va gustato. Poi, forse, se ne può anche parlare. Sarà per sano "spirito di sacrificio", evidentemente, che ci siamo allora sottoposti alla degustazione di alcune specialità campane...

La prima, grande delizia per il palato si è impressa con forza nei nostri gastro-ricordi: gli spaghetti con la colatura di alici, detti anche "alla cetarese" - dal nome di Cetara, la suggestiva località in Costiera Amalfitana da cui traggono origine - sono una leccornia di raffinatezza assoluta. Un gusto del tutto speciale caratterizza questo piatto, da preparare con spaghetti della migliore qualità (prodotti esclusivamente in Campania nei pastifici che utilizzano la trafilatura in bronzo). La colatura di alici, ossia il succo trasparente secreto dalle alici poste in una soluzione satura di acqua e sale, proviene tradizionalmente dal pescato locale e viene specificamente realizzata tra il 25 marzo, Festa dell'Annunciazione ed il 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Storicamente, si tratta di un prodotto gastronomico risalente ai Romani, che producevano una salsa molto simile all'attuale colatura, chiamata garum, di cui sono state trovate ampie tracce anche a Pompei. Durante il Medioevo la ricetta della colatura di alici fu poi recuperata da alcuni gruppi di monaci in Costiera Amalfitana, che ne diffusero il procedimento e la ricetta stessa tra le popolazioni della costa, che a loro volta raffinarono ulteriormente le fasi di colatura.

Oltre alla colatura stessa e ai già citati spaghetti, è imperdibile la presenza di grossi pomodori acerbi, da tagliare a tocchetti e unire all'olio extravergine d'oliva, al peperoncino e al prezzemolo tritato. Il tutto da preparare a crudo, con l'aggiunta degli spaghetti (o delle linguine) scolati al dente, per l'amalgama finale. Da ricordare: l'acqua della pasta non va salata, poiché la colatura è ben sapida ed in grado di condire gli spaghetti senza l'aggiunta di sale.

Lo scàmmaro, altro primo piatto tipico, consiste sempre di spaghetti, ma stavolta fatti in casa e conditi con una salsa a base di alici, olive, capperi e peperoncino - specialità, questa, diffusa in tutta la regione Campania.

Anche tra i secondi piatti il pesce la fa da padrone. E come poteva essere altrimenti? Il baccalà alla salernitana viene impanato e fritto, per essere poi passato in forno, coperto di cipolla bianca (che al termine della cottura si trasforma in una crema delicata e saporita), a cui si aggiungono pomodori del pendolo (lasciati ad essiccare sul balcone per mesi, procedura che conferisce loro un gusto assolutamente speciale, diverso dalla norma) e carnose olive verdi.

Molto amato è anche il pesce all'acqua pazza. Tante le varianti di pesce utilizzate, dal branzino all'orata, al sarago e alla spigola, rigorosamente freschissimi, da cuocere (meglio se in un tegame di terracotta) con una preparazione a base d'acqua, cipolla bianca tritata, pomodorini a tocchetti, prezzemolo tritato, peperoncino e un po' di vino bianco. Il pesce dovrà essere completamente sommerso dal liquido e cuocere a fiamma bassa per una mezzoretta. Il gusto sarà delicato e inedito, con la polpa che resta molto morbida e succosa.

Tra i dessert, il prezioso Limone della Costiera (oggi Presidio Slow Food e prodotto I.G.P., peraltro protagonista o importante contributore anche di molte ricette salate), offre il suo succo e aroma esclusivi, la sua carnosa buccia (da grattugiare per preparazioni uniche) ed il suo brillante colore ai dessert più gustosi. Nello specifico, si tratta del limone sfusato, prodotto esclusivamente nei Comuni di Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare. Richiede modalità di coltivazione differenti, grazie alle quali acquisisce proprietà organolettiche diverse dai comuni limoni.

Oltre alle classiche torte e all'ottimo gelato al limone, una menzione speciale merita il liquore Limoncello, divenuto negli anni un'indiscussa icona della Costiera Amalfitana. Da gustare dopo cena, ghiacciato. Ne vale indubitabilmente la pena.







Testo di Tina Taliercio. La riproduzione anche parziale è consentita solo dietro autorizzazione di CampaniaHotel.com. Tutti i diritti riservati.


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